Výroba tradičního kvasového chleba začíná vyváděním - množením žitného kvasu, tzv."třístupňové vedení". Žitný kvas je složen ze žitné mouky vody a vitálního (živého) žitného kvasu z předešlé výroby. V jednotlivých stupních kvasu dochází k postupnému prokvášení žitné mouky. Celková doba vyvedení kvasu až k přípravě těsta je cca 16 hodin. Během kvašení dochází k přeměně mouky na jednotlivé chuťové a aromatické složky a o zdravotním benefitu nemůže být pochyb. Z vyzrálého kvasu, a po přidání dalších recepturních surovin, se vymísí těsto, které se po vyzrání a ručním vydělení ručně tvaruje do požadovaných tvarů. Chleba kyne v ošatkách z přírodního materiálu - pediku. Po nakynutí se sází do vytopené pece a po cca 50 minutách je vše hotovo. Upečený chléb se ukládá do čistých přepravek. Chléb určený ke krájení a balení musí nejprve řádně vychladnout ve vozících k tomuto účelu určených.

   Všechny naše chleby, které mají v názvu slovo ,,KVÁSKOVÝ" se připravují z vítálního (živého) kvasu. Zeptejte se svého pekaře z jakého kvasu vyrábí chleba! Označení ,,kvasový" nese hodně konkurenčích chlebů, ale slovo ,,kvasový" se může použít i při použití zakonzervovaného (umělého) kvasu. Takto konzerovované kvasy mají běžně 6-12 měsíců trvanlivost. Vitální (živý) žitný kvas vydrží po dosažení svého vrcholu maximálně hodinu, pak se nenávratně znehodnotí. 

Přejeme Vám dobrou chuť

Fotogalerie 

Přikládám zajímavý odkaz na webové stránky STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÉ A POTRAVINÁŘSKÉ INSPEKCE

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11342

infromace čerpány:  Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Úvod - výroba a druhy chleba

Dle použité technologie lze chleby u nás vyráběné rozdělit na:

• tzv. kvasový chléb, vyráběný klasickou technologií ze žitného kvasu, a to třístupňovým nebo zkráceným vedením. Jedná se o chléb vyráběný klasickým způsobem dle tradiční receptury s obvykle přibližně stejným poměrem žitné a pšeničné mouky, kdy výrobce třístupňovým vyváděním přírodních kvasů, připravených ze žitné mouky, docílí pomocí biochemických procesů probíhajících v kvasu vznik kyselin (zejména octové a mléčné) a tím i charakteristické navinulé chuti chleba. Tento typ chleba je kynutý prostřednictvím oxidu uhličitého, který vzniká právě při zrání kvasu. Pozn.: kvas je řídké těsto připravené z vody a žitné mouky a zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky.
• chléb vyrobený z mouky a suchých, tekutých nebo pastovitých kvasů, kynutý pomocí droždí. Kynutí u tohoto chleba je na rozdíl od prvního uvedeného typu chleba realizováno pomocí droždí a k okyselení je použit umělý kvas, který obsahuje kyseliny (obvykle octovou nebo citronovou podle toho, zda se jedná o umělý kvas tekutý nebo sypký). V tomto případě bývá navinulost střídky i další její chuťové a jakostní parametry odlišné od chleba kvasového.   
• chleby formové (žitné, celozrnné, vícezrnné a speciální s přídavkem různých semen a dalších nutričně a chuťově významných látek). Tyto chleby se pečou ve formách zejména z toho důvodu, že by díky charakteru těsta neudržely při kynutí a pečení svůj tvar a objem.